لم يبدأ الأمر بضجة، بل بهمسة خافتة - تحول هادئ في حقول أميركا. في منتصف القرن العشرين، كانت سيقان قصب السكر الطويلة المتشابكة تُهيمن على مشهد الحلاوة. كانت قصة بسيطة، قصة بلورات وحبيبات، حلاوة كان أجدادنا ليتعرفوا عليها. ثم، مدفوعًا بالسياسات الزراعية وإنجازات الهندسة الغذائية، ظهر بطل جديد: وهو شراب الذرة عالي الفركتوز أو بالإنجليزية high-fructose corn syrup (HFCS). وهي مادة أرخص وأكثر استقرارًا وأسهل في المزج مع كل شيء من المشروبات الغازية إلى الكاتشب، وأصبح بعدها عملاقًا خفيًا في عالم الأغذية المصنعة.

لكن الرواية التي رُويت لنا منذ ذلك الحين هي رواية صراع بين الخير والشر. سكر القصب، بأصله "الطبيعي"، أصبح البطل المعيب - ربما مُفرطًا في بعض الأحيان، ولكنه في النهاية غير ضار. شراب الذرة عالي الفركتوز، هذا المنتج الصناعي الذي وُلد في المختبر، صُوِّرَ على أنه الشرير، نذير بالسمنة ومتلازمة التمثيل الغذائي ومجموعة من أمراض العصر. ولكن ماذا لو كانت هذه القصة، ككل القصص البسيطة، تخفي حقيقة أكثر تعقيدًا؟

ولفهم هذه الدراما "العلمية"، علينا أن ننظر داخل أجسامنا، إلى المستوى الخلوي حيث تتكشف هذه الحكاية حقًا. كل من سكر القصب (السكروز) والشكل الأكثر شيوعًا من شراب الذرة عالي الفركتوز (HFCS-55) ينتميان، من الناحية الكيميائية، إلى عائلة واحدة. ليسا أبناء عمومة بعيدين؛ بل توأمان متطابقان. السكروز جزيء يتكون من سكرين أصغر، الجلوكوز والفركتوز، مرتبطين معًا بنسبة 50/50. عندما يدخل جهازنا الهضمي، يقوم إنزيم بفصل هذا الرابط بسرعة، وينفصل الجلوكوز عن الفركتوز. أما شراب الذرة عالي الفركتوز (HFCS-55)، فهو خليط غير مرتبط يتكون من حوالي 55 بالمئة فركتوز و45 بالمئة جلوكوز.

من وجهة نظر جسمك، بمجرد حدوث ذلك التقطيع الأولي للسكروز، تكون النتيجة النهائية متطابقة تقريبًا: فيضان من جزيئات الجلوكوز والفركتوز الحرة. الفرق الأيضي بين نسبة 50/50 ونسبة 55/45 ضئيل للغاية بالنسبة لمعظم العمليات البيولوجية. يشبه الأمر الجدال حول ما إذا كان هطول 1000 قطرة مطر يختلف جوهريًا عن هطول 1010 قطرات مطر. ستبقى الشوارع مبتلة على أي حال.

إذن، إذا كان تركيبهما الكيميائي متشابهًا إلى هذا الحد، فلماذا هذا الاستنكار الشعبي لشراب الذرة عالي الفركتوز؟ يكمن الجواب في الكبد، وتحديدًا في طبيعة الفركتوز، أكثر من كونه في المختبر.

تخيل جسمك كمدينة صاخبة، الجلوكوز هو العملة العالمية، ونظام النقل العام الموثوق. تستطيع كل خلية استخدامه للحصول على الطاقة الفورية. يتم تنظيمه وإدارته بواسطة هرمون الأنسولين، ويُخزن بدقة على شكل غليكوجين في العضلات والكبد لاستخدامه لاحقًا. أما الفركتوز، فهو بمثابة المُستهلك المُفرط الذي يتجنب المترو ويتجه مباشرةً إلى أكثر نوادي المدينة حصريةً: الكبد.

على عكس الجلوكوز، لا يُمكن معالجة الفركتوز إلا في الكبد. عندما يُثقل الكبد بالفركتوز - وهو أمر نادر الحدوث في تاريخنا التطوري الذي اقتصر على تناول بضع حبات من الفاكهة - يضطر إلى العمل بجهدٍ مضاعف. فيُحوّل الكبد الفائض من الفركتوز إلى مركبات أخرى، بما في ذلك الدهون الثلاثية أو Triglycerides (وهو نوع من الدهون). يُمكن تخزين بعض هذه الدهون في الكبد نفسه، وهي حالة قد تُؤدي إلى مرض الكبد الدهني غير الكحولي. أما الباقي فينتقل إلى مجرى الدم، مُساهمًا في ارتفاع مستويات الكوليسترول. يُشكّل هذا المسار الأيضي جوهر الحجة ضد الإفراط في تناول الفركتوز، وبالتالي ضد كلٍ من شراب الذرة عالي الفركتوز والسكر.

إذن، قد لا يكون المُسبب الحقيقي هو نوع المُحلي، بل الكمية الهائلة التي نستهلكها الآن. لم يقتصر ظهور شراب الذرة عالي الفركتوز على استبدال السكر فحسب؛ لقد جعل هذا الأمر الحلاوة رخيصة ومتوفرة بكثرة لدرجة أنها تغلغلت في كل ركن من أركان نظامنا الغذائي. ارتفع متوسط ​​استهلاكنا للسكر بشكل هائل. بدأنا نستهلك سعراتنا الحرارية في مشروبات غازية ضخمة وعصائر محلاة، موصلين جرعات هائلة وسريعة من الفركتوز مباشرة إلى كبدنا بطريقة لا يمكن أن يوفرها تناول تفاحة. فالتفاحة غنية بالألياف والماء والمغذيات، وكلها عوامل تبطئ امتصاص سكرياتها الطبيعية وترسل إشارات إلى دماغنا بأننا نشعر بالشبع. أما علبة الصودا فهي بمثابة صاروخ أيضي!

قد يميل البعض إلى إلقاء اللوم على التركيب الكيميائي لشراب الذرة عالي الفركتوز في هذه الأزمة الغذائية. إنها رواية مريحة تُعفينا من المسؤولية. يمكننا اختيار الصودا المصنوعة من "سكر القصب" ونشعر بالرضا، حتى لو كنا نُغرق كبدنا بنفس الكمية تقريبًا من السكر. لكن الأدلة تشير إلى أننا نطرح السؤال الخاطئ. فالأمر لا يتعلق باختيار السكر "الأفضل"، بل يتعلق بمواجهة علاقتنا بالحلاوة نفسها.

لقد تحول هذا النقاش إلى تضليل بارع. بينما نختلف حول الروابط الجزيئية للسكروز مقابل طبيعة شراب الذرة عالي الفركتوز غير المرتبطة، تواصل صناعة الأغذية إنتاج سيمفونية منتجاتها فائقة الحلاوة. المشكلة الحقيقية ليست في المنتج نفسه، بل في أن هذه السيمفونية تُضخّم حلاوة السكر بشكل مفرط، في كل نغمة.

في النهاية، يُشبه إعلان نوع واحد من السكر فائزًا باختيار سمٍّ مفضل. فسواء أكان مصدره قصب السكر في البرازيل أو الذرة في ولاية أيوا الأميركية، يبقى جزيء السكر سكرًا بمجرد وصوله إلى الكبد.

أما الفروقات بينهما، فإنه في شراب الذرة عالي الفركتوز، يكون الجلوكوز والفركتوز حرّين، بينما في سكر القصب يكونان مُرتبطين كيميائيًا، فشراب الذرة عالي الفركتوز سائل (يحتوي على حوالي ٢٤ بالمئة ماء)، بينما سكر القصب مُحبّب.

أما الأثر الصحي، فيُمكن أن يُساهم الإفراط في استهلاك أيٍّ منهما في الإصابة بالسمنة، وداء السكري، ومرض الكبد الدهني، ومشاكل القلب.

وتاليا، إنّ قصة الحلاوة الحقيقية هي قصة سياق، وجرعة، وشكل. القليل من الحلاوة في نظام غذائي متوازن يعتمد على الأطعمة الكاملة يُعدّ متعة. أما الإفراط فيها، بمعزل عن الألياف والعناصر الغذائية، فيُشكّل عبئًا على عملية التمثيل الغذائي، بغض النظر عن اسمها في قائمة المكونات.

إذن، يكمن التحدي في تجاوز الحكاية البسيطة للصراع بين السكر وشراب الذرة. علينا إعادة صياغة هذه الرواية، وتحويل تركيزنا من التركيز على المُسبّب إلى التركيز على جوهر القصة نفسها - قصة كيف نأكل، وما نُقدّره فيشراب  طعامنا، وكيف يُمكننا أن نتعلّم تقدير الحلاوة كلحنٍ مُبهجٍ مُتقطّع كما كان مُفترضًا لها دائمًا، لا كجوقةٍ صاخبةٍ لا تنتهي كما أصبحت عليه.

الخلاصة: لا يوجد خيار "أكثر صحة" من الآخر - فالمسألة الحقيقية هي إجمالي كمية السكر المتناولة، وليس نوع السكر.

تمت الترجمة في مكتب "زوايا ميديا" بتصرف عن مصادر علمية.