في السنوات الأخيرة، اكتسب البروكلي سمعة طيبة كخضروات ممتازة بسبب مستوياته العالية من مركب مفيد بشكل خاص يسمى السلفورافان . sulforaphane
ومع بعض الدراسات المبكرة التي توضح كيف يلعب هذا المركب دورًا في التحكم في نسبة السكر في الدم، وربما يكون له فوائد مضادة للسرطان، فلا عجب أن أسهم زهرات البروكلي الخضراء آخذة في الارتفاع.
ومع ذلك، أظهرت دراسة أجريت عام 2011 أن تناول الخضار الكاملة يمنحك المزيد من السلفورافان مقارنة بتناول المكملات الغذائية، لذلك قرر فريق من الباحثين الصينيين محاولة العثور على أفضل طريقة لطهي البروكلي.
لقد توصلوا إلى نتيجة واضحة، ونشروا نتائجهم في عام 2018 في مجلة الكيمياء الزراعية والغذائية Journal of Agricultural and Food Chemistry، وتمت إعادة نشره مؤخرا لأهميته.
ولا يتواجد السلفورافان في زهور البروكلي فحسب، بحيث يكون جاهزًا للاستهلاك. بدلا من ذلك، تحتوي الخضار على عدة مركبات تسمى الجلوكوزينات glucosinolates.
كما أن البروكلي يحتوي على إنزيم الميروزيناز myrosinase، الذي طورته النباتات للدفاع عن نفسها ضد الحيوانات العاشبة. ومن خلال ما يعرف بـ "نشاط الميروزيناز"، تتحول الجلوكوزينات إلى سلفورافان، وهو ما نريده.
ولبدء نشاط الميروزيناز، يجب عليك إلحاق الضرر بالبروكلي، لذلك نعتقد أن الطبخ سيفي بالغرض، ولكن لسوء الحظ، أظهرت الدراسات أن طرق طهي البروكلي الشائعة، مثل الغلي والميكروويف، تقلل بشكل كبير من كمية الجلوكوزينات في الخضار - حتى لو قمت بتسخينها لبضع دقائق فقط. والميروزيناز حساس للغاية للحرارة أيضًا.
ومن ثم، فإن أكبر كمية من السلفورافان التي يمكنك الحصول عليها من البروكلي هي عن طريق مضغ الزهور النيئة وهو ما لا يتقبله الكثيرون.
وهذا ما دفع فريق الباحثين إلى التفكير في نتائج القلي السريع، وهي الطريقة الأكثر شعبية لتحضير الخضار في الصين، وأشار الباحثون في دراستهم إلى أنه "من المثير للدهشة أن طرقًا قليلة أبلغت عن تركيزات السلفورافان في البروكلي المقلي، وعلى حد علمنا، لم يركز أي تقرير على استقرار السلفورافان في عملية القلي السريع".
ولهذا قام الفريق بشراء كمية من البروكلي من السوق المحلية وبدأوا العمل على قياس مستويات المركبات في الخضروات.
أولاً، قاموا بسحق البروكلي بشكل أساسي، وتقطيعه إلى قطع بحجم 2 ملم للحصول على أكبر قدر ممكن من نشاط الميروزيناز (تذكر أن نشاط المواد الفعالة يحدث عند الإضرار بزهور البروكلي عن طريق تقطيعها).
بعد ذلك، قاموا بتقسيم عيناتهم إلى ثلاث مجموعات - واحدة تركت نيئة، وواحدة تم قليها لمدة أربع دقائق مباشرة بعد التقطيع، والثالثة تم تقطيعها ثم تركت بمفردها لمدة 90 دقيقة قبل أن يتم قليها لمدة أربع دقائق أيضًا.
وكانت فترة الانتظار البالغة 90 دقيقة هي معرفة ما إذا كان البروكلي سيحظى بمزيد من الوقت لتطوير المركبات المفيدة قبل طهيه قليلاً.
وهذا هو بالضبط ما وجده الفريق - البروكلي الذي تم قليه على الفور كان يحتوي على 2.8 مرة أقل من السلفورافان من البروكلي الذي تم إبقاءه دون قلي لفترة أطول.
وخلص الفريق إلى أن "نتائجنا تشير إلى أنه بعد تقطيع زهور البروكلي إلى قطع صغيرة، يجب تركها لمدة 90 دقيقة قبل الطهي"، مضيفين أنهم لم يختبروا فكرة أن يظل لفترة أقل، ولكنهم يعتقدون أن "30 دقيقة ستكون مفيدة أيضًا".
لكننا لسنا متأكدين من استعدادنا للالتزام بكل هذه الجهود. يقول الفريق أنهم يبحثون عن طرق لتقليل الحاجة إلى التقطيع، لذا يمكن تناول بعض البروكلي الطازج دون طبخ فقط.
