تعتبر الوجبات في الغرب من أكثر العادات الغذائية الجماعية غير الصحية، لا سيما لجهة افتقارها لكمية كافية من الألياف، حيث يرتبط النظام الغذائي الغني بالألياف بالعديد من الفوائد الصحية، بما في ذلك انخفاض خطر الإصابة بأمراض القلب والوفاة المبكرة، فضلا عن أن عدد كبير من الأشخاص يتجهون للتقليل من استخدام القمح في وجباتهم، بسبب حالات صحية كعدم تحمل Intolerance أو الحساسية لهذه المنتجات، وكذلك فإن أمراضا مناعية تمنع استخدام القمح، ما يحتم اللجوء إلى بدائل صحية.

ويعاني الكثيرون من التحسس للقمح، فضلا عن معاناة ما يقدر بـ 1 بالمئة من سكان العالم من Coeliac disease وهو مرض مناعي لبروتين القمح Gluten، لا يتم تشخيصه بصورة كافية، وتعتبر دولة فنلاندا أكثر الدول التي تم تشخيص هذا المرض فيها، وبنسبة تصل إلى 2،4 بالمئة لدى البالغين بين 30 و64 بالمئة، ويعاني المصاب بهذا المرض من أوجاع في الجهاز الهضمي من نفخة وانزعاج وإمساك أو إسهال، وتأثير على الهرمونات حيث قد يؤدي إلى توقف الطمث لدى الإناث والعقم، فقر الدم، أوجاع مختلفة في الجسم، عدم توازن في المعادن والأملاح، الصداع ومشاكل كثيرة أخرى ومنها نفسية، ولدى الأطفال ضعف في النمو وأعراض تشبه ADHD "نقص الإنتباه مع فرط النشاط"، وتأخر في البلوغ، وتصاب به الإناث أكثر من الذكور، حيث تشير البيانات إلى أن بين 60 و70 بالمئة من الحالات التي تم تشخيصها لدى الإناث.

ومن ناحية ثانية، يشعر البعض بالقلق من أن زيادة تناول الألياف من خلال الأطعمة الكاملة، بما في ذلك الفاكهة والخضروات والبقول والحبوب الكاملة، يعني الاضطرار إلى التضحية ببعض الأطعمة المفضلة، إلا أنه في السنوات الأخيرة، أدخل المصنعون بدائل عالية الألياف للعديد من السلع الأساسية منخفضة الألياف تقليديًا، بما في ذلك المعكرونة ورقائق البطاطس وحبوب الإفطار وألواح الحبوب. لكن يبقى السؤال هل هي أفضل من الأطعمة التي نتذوقها ونحب تناولها؟

وأصبح من المقبول عمومًا أن يتناول الناس المزيد من البقوليات، بما في ذلك البقول مثل العدس والحمص، كوننا لا نأكل ما يكفي من الألياف، حيث يمكن أن تساعد البقول في تقليل مخاطر الإصابة بأمراض معينة، بما في ذلك مرض السكري من النوع الثاني وأمراض القلب، كون هضمها يتم ببطء أكثر من الأطعمة الأخرى، مما يحافظ على ثبات مستويات الغلوكوز Glucose أو السكر في الدم.

يقول بيتر إليس Peter Ellis، أستاذ الكيمياء الحيوية للكربوهيدرات في كينغز كوليدج لندن: "عندما تأكل البطاطس، فإنك تحصل على ارتفاع كبير في نسبة السكر في الدم، لكن البقوليات لديها مؤشر نسبة السكر في الدم أقل بكثير فضلا عن زيادة الإستجابة للأنسولين، حيث تحتوي البقوليات على معظم العناصر الغذائية المطلوبة في الوجبة الغذائية، فضلا عن أنها منخفضة الدهون، وعلى الرغم من أنها لا تحتوي على ما يسميه الباحثون "البروتين الكامل" complete protein ، أي أن هذا يعني أن قيمتها البروتينية أقل مقارنة باللحوم أو البيض لأنها لا تحتوي على جميع الأحماض الأمينية التي يحتاجها الجسم، لهذا السبب، يوصي الخبراء بإقران البقول بالقمح، مثلا في حالة المعكرونة."

وعلى سبيل المثال، فهناك طريقة أخرى يمنح بها المصنعون للمعكرونة أليافًا وهي استبدال بعض الدقيق الذي يستخدمونه تقليديًا - عادةً دقيق القمح - بدقيق مصنوع من بدائل غنية بالألياف، بما في ذلك العدس والحمص والفول.

في عام 2020، قامت صوفي ساجيت Sophie Saget، الباحثة في كلية ترينيتي دبلن في أيرلندا، بتحليل ومقارنة المحتوى الغذائي للمعكرونة المصنوعة جزئيًا من دقيق الحمص مع المعكرونة التقليدية المصنوعة من دقيق القمح الصلب، وقد وجدت أن معكرونة الحمص تحتوي على 1.5 مرة أكثر من البروتين، و 3.2 مرة أكثر من الألياف وثماني مرات أكثر من الأحماض الدهنية الأساسية.

وتقول ساجيت في هذا المجال، "تعتبر البقوليات مصدرًا كبيرًا للألياف، وإذا كنت تأكل الكثير من الألياف، فسوف تشعر بالشبع بشكل أسرع، ويجعل تناول المعكرونة المصنوعة من دقيق الحمص تناول البقول أسهل بكثير"، والتي تصفها ساجيت بـ "الأبطال المنسيين". وتضيف أنها "طريقة جيدة للتحكم في كمية الطعام التي نستهلكها، فالبقوليات مصدر كبير للألياف، وإذا كنت تأكل الكثير من الألياف، فسوف تشعر بالشبع بشكل أسرع، لذلك لن تميل إلى تناول أكثر مما تحتاج."

ولكن في حين أن المعكرونة المحتوية على البقوليات تبدو منافسة قوية لمعكرونة القمح القاسي التقليدية، بناءً على أبحاث ساجيت، فمن غير المرجح أن تكون مطابقة للبقول الكاملة، هذا بسبب المعالجة المطلوبة لتحويل البقول إلى معكرونة.

وقال إليس "المعالجة ليست دائمًا أمرًا سيئًا، في حالة البقول الجافة على سبيل المثال، لن تكون العناصر الغذائية الموجودة في البقول متاحة بيولوجيًا للغاية - لكن طحن البقول إلى دقيق يغير هيكلها على المستوى الخلوي".

وتضيف: "حتى لو كنت تأكل البقوليات كاملة، فإن الخلايا التي تحتوي على البروتين والمواد المغذية تنفصل أثناء عملية الطهي، لكن المعكرونة المحتوية على البقوليات تأخذ هذه المعالجة خطوة إلى الأمام، حيث أن صنع الدقيق من البقول يتضمن طحن الرواسب الجافة، مما يؤدي إلى تمزق جميع الخلايا".

وفي هذا المجال، يضيف إليس أن "هناك نقصًا في البحث حتى الآن حول كيفية تغيير هذا الأمر لمحتواها الغذائي، وسيعتمد المظهر الغذائي الدقيق للمعكرونة المحتوية على البقوليات على كيفية معالجة البقول، والتي ستختلف بين الشركات المصنعة، لجهة التعامل مع مواد معقدة للغاية تحتوي على العديد من المكونات المختلفة، وتعد زيادة تركيز الأطعمة النباتية في نظامك الغذائي أمرًا جيدًا، ولكن من الصواب طرح السؤال حول ما إذا كانت المعكرونة القائمة على النبض لها أي آثار مفيدة على المدى الطويل."

اختبار التذوق

كما هو الحال مع أي منتج غذائي جديد آخر - وخصوصا تلك التي تقلد أطعمتنا المفضلة - فإن التحدي الأكبر هو كسب الناس بالمذاق والقوام، "في الواقع، هذا هو التحدي الأكبر"، كما يقول غونتر كونله Gunter Kuhnle، أستاذ التغذية وعلوم الغذاء في جامعة ريدينغ University of Reading.

ويتابع: "إذا كان طعم شيء ما صحيًا للغاية، فإن الناس قد لا يحبون تناوله، ما لم يعجب الناس به ويقبلونه كبديل، فلن ينجح."

"إنه تحد للتغلب على المفاهيم المسبقة لما يجب أن يتذوقه شيء ما مثل عندما يكون المنتج مختلفًا قليلاً" يقول نيك سالتمارش، المدير الإداري لشركة Hodmedod's، التي تنتج وتبيع دقيق البقوليات، وفي هذا السياق، يجادل بأن المعكرونة القائمة على البقوليات "ربما تظل منتجًا متخصصًا، إذ يمكن أن يتأثر الذوق بالعديد من العوامل الخارجية، على سبيل المثال، معرفة أنك تأكل المعكرونة التي تتحدى التقاليد يمكن أن تكون بمثابة مفسد للوحة الألوان، لكن المعكرونة الإيطالية التقليدية لها تاريخ في دمج دقيق البقول" .

وعندما تم تكليف صانع المعكرونة في  Hodmedods، جيوفاني كارليشي، بصنع المعكرونة القائمة على البقوليات، كان متشككًا، وقال سالتمارش: "لكن بمجرد أن أدرك أن هناك معكرونة إيطالية حقيقية تستخدم دقيق الفاصوليا، كان حريصًا على تجربتها".

والنتيجة النهائية، باستخدام دقيق قمح من نوع إمرEmmer   بنسبة 50 بالمئة وهو بمذاق مختلف عن دقيق القمح التقليدي - يسميه سالتمارش "مميز"، و 50 بالمئة دقيق الفول، وامتلاك منتج بمذاق ومظهر مختلف عن نظرائه المشهورين فإنه ليس بالأمر السهل، يقول سالتمارش: "إنه تحدٍ للتغلب على المفاهيم المسبقة عندما يكون المنتج مختلفًا قليلاً".

لكن المنتج، في الواقع، ليس مختلفًا. الإيطاليون ليسوا الوحيدين الذين استخدموا الدقيق المحتوي على البقوليات في صناعة المعكرونة، فاستخدامه واسع الانتشار. في حين أن المعكرونة المحتوية على البقوليات قد تبدو وكأنها بدعة صحية جديدة، فقد كنا في الواقع ندفع الفوائد الصحية لدقيق البقوليات لمئات السنين، كما تقول مؤرخة الطعام ريبيكا إيرل  Rebecca Earle.

وتقول: "كان الناس يصنعون الطعام من دقيق الكستناء والأرز منذ آلاف السنين، ومؤخرًا - من حوالي القرن الثامن عشر - كان الناس في فرنسا يروجون للدقيق المصنوع من مكونات مختلفة، بما في ذلك العدس والفاصوليا، كبدائل صحية للدقيق التقليدي، والذي كان يمكن أن يكون دقيق القمح، كما هو الحال الآن."

أحد الأسباب التي تجعل دقيق القمح الأبيض هو الدقيق الأكثر شيوعًا الآن هو أنه أصبح أرخص بكثير بمرور الوقت، وذلك بفضل الثورة الصناعية. تعود شعبيته أيضًا جزئيًا إلى ارتباطه التاريخي بالطبقات العليا في المجتمع.

تقول إيرل: "ليس للقمح عائد مرتفع، لذلك كان مكلفًا في العصور الوسطى، وهو يصنع خبزًا رقيقًا بشكل خاص، لذلك كان له جودة عالية، وهذا يعني أنه، نظرًا لأنه أصبح في متناول الجميع، كان ولا يزال مرغوبًا فيه."

ويعتبر دقيق القمح الأبيض أيضًا أكثر تغذية، لأنه كان يُعتقد أنه أفضل لجهازنا الهضمي. ومع ذلك، نحن نعلم الآن أن الدقيق البديل عالي الألياف أفضل بشكل عام بالنسبة لنا.

العودة إلى الماضي

في حين أن المعكرونة المصنوعة جزئيًا من طحين البقول قد تجعل بعض عشاق المعكرونة مرتابين، فإن الدروس حول كيف يمكن أن تصبح أكثر شيوعًا يمكن أن تظهر قريبًا من مشروع مدته ثلاث سنوات يتضمن الخبز المصنوع من دقيق الفول.

وقد استبدلت جولي لوفغروف، أستاذة التغذية البشرية بجامعة ريدينغ، ما يصل إلى 25 بالمئة من دقيق القمح بدقيق الفول، مما يجعله أعلى في البروتين والحديد والزنك والألياف مقارنة بالخبز الأبيض التقليدي.

"أتخيل أنه بالنسبة للمعكرونة، فإن استبدال القمح الصلب سيكون له محتوى مغذي أكبر ونسبة أقل من السكريات، على غرار استبدالنا إياه بمكونات الخبز"، كما تقول.

يتضمن مشروع Raising the Pulse زراعة الحبوب العريضة من البقوليات وانتقاء الحبوب الغنية بالحديد والمغذيات بشكل خاص وتجفيفها وطحنها ثم العمل مع الخبازين لإنتاج المنتج النهائي  والذي سيتم بعد ذلك اختباره عبر الحرم الجامعي.

وتقول: "نريد أن يكون الخبز مطابقًا قدر الإمكان للخبز الأبيض التجاري حتى يتمكن الناس من تناوله دون تغيير عاداتهم الغذائية، ويمكن للعلماء تطوير أطعمة تحتوي على كميات كبيرة من البقول، ولكن إذا كان الناس لا يحبون المذاق، فهذا مجرد تمرين أكاديمي، سيكون من الرائع أن يكون الخبز المحتوي على البقول هو القاعدة، لكن علينا التأكد من أنه متاح ومقبول للناس."

وتعتمد الفوائد الصحية لإضافة المعكرونة المحتوية على البقوليات إلى نظامك الغذائي حقًا على ما تتناوله بدلاً من تناوله فحسب، عندما يتعلق الأمر بالأطعمة النباتية المعالجة، فإن المعكرونة المحتوية على البقوليات تعد خيارًا جيدًا نسبيًا"، كما تقول ساجيت.

بالمحصلة، فإن استبدال الخيارات الصحية في الوجبات الغذائية بما نتناوله حاليا يعتبر خيارا يتبعه الكثيرون، تبقى مسألة المذاق والأفكار المسبقة تحديا في هذا المجال.

عن BBC  بتصرف